Os negócios familiares são um importante pilar da economia global. No Brasil, nove em cada dez empresas são empreendimentos passados de geração em geração. O modelo é responsável por 75% da força de trabalho do país e 65% do PIB nacional, apontam os dados mais recentes do IBGE.

Entre as grandes companhias familiares, um dos maiores entraves não é a baixa resiliência para acompanhar um mundo em constante transformação, tampouco a falta de rigor organizacional. O desafio permanente de sobrevivência é, sim, a sucessão, como mostra o economista Marcelo Silva, em seu mais recente livro: Empresas Familiares — A construção da perpetuidade.

Aos 73 anos, nascido em Palmares, no interior pernambucano, o autor fala com (muito) conhecimento de causa. Ao longo de 50 anos, ele trabalhou em algumas das maiores empresas familiares do Brasil.

Como CEO do Magazine Luiza, entre 2009 e 2015, Silva coordenou o processo de transferência de comando de Luiza Helena Trajano para o filho Frederico. Hoje, Silva é vice-presidente do conselho de administração da companhia e conselheiro de outras tantas companhias, como Movida e Raia Drogasil.

Depois de se formar em economia pela Universidade Federal de Pernambuco, Silva passou sete anos na consultoria Arthur Andersen. De lá, foi para a rede de supermercados Bompreço, com forte presença no nordeste.

Já em São Paulo, no início dos anos 2000, assumiu o comando da Casa Pernambucanas. O sucesso à frente da companhia da família Lundgren chamou a atenção de Luiza Helena Trajano, que o convidou para trabalharem juntos.

Por onde passou, Silva deixou sua marca pessoal: a combinação entre o respeito à tradição e o entusiasmo pela inovação. No mercado, costuma-se dizer: o que o executivo não sabe sobre empresa familiar ninguém precisa saber, pois não é relevante.

Definido por Frederico Trajano como uma “magnífica aula sobre a magia da gestão em empresas familiares”, o livro é a terceira obra do autor. Antes dele vieram Gente não é salame, de 2009, e O que a vida me ensinou — Sempre vale a pena acreditar e apostar nas pessoas, de 2013.

“Meus conhecimentos foram adquiridos na convivência com as pessoas, sobretudo no ambiente das companhias concebidas e mantidas pelo esforço familiar”, diz Silva.

Empresas Familiares — A construção da perpetuidade é um misto de memórias com uma rigorosa pesquisa e análise de estudos relacionados ao tema. Silva parte das primeiras experiências de produção familiar no período neolítico, há dez mil anos, para chegar à atualidade.

“Nesta escrita, o que é mais complexo acaba explicado na mais espantosa simplicidade. A gente saboreia, aprende e se inspira”, lê-se em depoimento da empresária Luiza Trajano, no livro.

Na conversa com o NeoFeed, o executivo fala ainda sobre gestão, cultura e sucessão, além de desmistificar antigos conceitos que sempre rondaram os negócios familiares.

Veja a seguir, os principais trechos da entrevista:

Tem sentido a máxima de que na história de uma empresa familiar “o pai constrói, o filho usufrui e o neto destrói”?
Muitas vezes é o que acontece, sim. Pesquisas globais indicam que cerca de 50% das empresas familiares chegam à segunda geração e 10% à terceira geração. Mas, por outro lado, existem muitas empresas que conseguem atravessar gerações.

O que faz o sucesso de uma sucessão?
Em cada capítulo do livro, destaco os principais pontos de aprendizado e reflexão que contribuem para a perpetuidade das empresas familiares. Entre eles: a preservação do carisma e dos valores do fundador; os cuidados com a chegada de profissionais do mercado mesclando com os “pratas da casa”; a introdução de controles internos sólidos, na medida do crescimento da empresa; foco no cliente e na introspecção da cultura dos valores, da inovação e da governança corporativa dentro da organização; além dos cuidados quando da necessidade de abertura de capital ou da introdução de investidores na empresa.

O principal problema então é a falta de um plano de sucessão bem definido?
Sim, é preciso cuidar de adotar e executar um processo sucessório consistente, que transmita segurança ao sucessor, ao sucedido e a todos os stakeholders da empresa. Na prática, não existe um passo a passo rigoroso com data de iniciar o processo — o ideal é começar o mais cedo possível. O sucedido precisa perceber a necessidade de iniciar a sucessão e contar com o desejo firme de um sucessor da família em participar desse processo. Uma coisa é o ciclo da vida de uma empresa sob o comando único do fundador, a primeira geração. Outra coisa é o início da dispersão de liderança para vários sucessores. Mais crítico ainda, além da dispersão de comando, é a dispersão da prática dos valores emanados do fundador.

Você poderia citar exemplos de negócios brasileiros que acabaram por causa de sucessões mal conduzidas?
Pelo histórico disponível na literatura, podemos listar alguns como Grupo Matarazzo, Mappin, Mesbla, Arapuã, Grupo João Santos [de Pernambuco] e muitos mais. Geralmente, as empresas familiares padecem por questão sucessória.

Empresas familiares costumam ser alvo de um preconceito simplista, são consideradas antagônicas às corporações profissionalizadas e ignoradas por supostamente inibirem o estímulo à meritocracia.
Não tenho nada contra as “corporations”. Elas existem e são fruto de um crescimento extraordinário, o que as leva a serem incorporadas por outras maiores, que, por sua vez, são controladas por grandes fundos de investimento. Geralmente, são movidas, com exceções, por resultados de curto prazo para remunerar os acionistas e executivos. Dificilmente, mantêm a visão de longo prazo das empresas familiares.

Mas há espaço para os negócios familiares no mundo das grandes corporações?
As chances de sobrevivência das empresas familiares são grandes. Como disse, desde que o processo de transição entre as gerações seja bem estruturado, consistente, verdadeiro, onde as qualificações dos sucessores sejam devidamente considerados pelos sucedidos. Ao invés de recomendar concessões, prefiro indicar que o processo de sucessão seja bem claramente definido, executado com serenidade, onde as qualificações, principalmente comportamentais de liderança, sejam devidamente consideradas.

Como foi a transição de comando do Magazine Luiza?
A partir do momento em que percebi a sinceridade do processo, neste caso através de Luiza Helena, nunca duvidei de que a sucessão não seria bem-sucedida. Como se tratava de uma “ponte” entre a segunda e a terceira gerações, procurei exercer essa missão cuidadosamente e considero que fomos muito bem-sucedidos. A sucessão no Magazine Luiza foi considerada genuinamente primordial para a continuidade da empresa.

A sucessão deve incluir uma geração de cada vez?
Geralmente, a sucessão passa de uma geração para a seguinte. Nada impede, no entanto, a inclusão de uma geração seguinte, desde que não haja um sucessor imediato, com aptidão e desejoso efetivamente em participar do processo de sucessão.

E sobre o sucessor ter de começar sempre de baixo?
Há, realmente, um conceito usual em que o sucessor começa de baixo, percorre diversas áreas da empresa, faz curso no exterior… Tudo isso é importante, desde que o sucessor tenha as habilidades de liderança, principalmente as comportamentais, necessárias para ele vir a exercer o comando da empresa.

Seu livro mostra como é importante o esforço de educação empreendedora dentro das famílias.
A minha missão sempre foi formar pessoas, compartilhar conhecimentos e experiências. Com o término da minha carreira de executivo, resolvi me dedicar mais ainda em retribuir os ensinamentos que recebi durante a minha vida profissional para outras pessoas. Considero que, além do propósito pessoal, trata-se de um dever contribuir para o desenvolvimento das pessoas que nos cercam, seja através de conselhos de administração, palestras, seminários e livros, como este. Nesta etapa da vida, meu propósito tem sido cada vez mais o de “servir e compartilhar”.

Quando, na década de 1970, filmava na Sicília O Poderoso Chefão, o quase desconhecido Al Pacino não esperava passar por tantos apuros. Na cena do casamento de seu personagem, o diretor Francis Ford Coppola orientou que ele conversasse com os moradores locais, integrantes da figuração. Não foi possível. Nenhum deles falava inglês. E o ator, apesar de ter crescido em uma família italiana em Nova York, não dominava o italiano.

Em outro momento, Coppola pediu aos recém-casados que valsassem. Pacino não sabia dançar. No final da cena, o casal precisava ir embora de carro. Qual não foi a surpresa quando o ator, meio sem jeito, explicou ao cineasta que não sabia dirigir. Coppola olhou para ele, berrando: “Onde eu estava com a cabeça quando contratei você?”. E, emendou: “O que é que você sabe fazer?”.

O livro Sonny Boy: Autobiografia, lançada no Brasil, pela Editora Rocco, poderia trazer em suas 320 páginas somente histórias assim, para deleite de seus fãs. Mas Pacino preferiu dedicar um bom número de páginas a contar a infância miserável, quase sempre solitária. O pai abandonou a família e a mãe, apesar de bondosa, sofria de problemas psiquiátricos.

O “Sonny boy” do título, em tradução literal, quer dizer “filhinho”. Escreve ele: “O cinema era um lugar em que minha mãe podia se esconder no escuro, sem ter que dividir seu Sonny Boy com mais ninguém. Esse era o meu apelido para ela, o que ela primeiro me deu, antes de todo mundo também começar a me chamar de Sonny. Foi algo que ela pegou do cinema, onde ouviu Al Jolson cantar uma música que ficou muito popular”.

O astro conta sobre os primeiros anos com o olhar de um octogenário que não só narra como interpreta lembranças. Ele define a mãe como uma mulher linda, mas delicada e de emoções frágeis. A cena dela sendo levada em uma ambulância, depois de tentar o suicídio, marcaria o filho para o resto da vida. Ela sobreviveu e ele foi viver nas ruas, afirma. “Quando eu era criança, eram os relacionamentos com meus amigos da rua que me sustentavam e me davam esperança”, diz.

No bairro, ao lado de três amigos inseparáveis, que se perderiam no crime, “eu parecia vencer a morte com frequência. Eu era como um gato, com muito mais do que sete vidas. Tive mais acidentes e confusões do que sou capaz de contar, então vou escolher alguns que me saltam à memória e têm maior importância para contar”.

“Foi um gesto tão simples, mas tão raro”

Curioso como relata com riqueza de detalhes, sete décadas depois, as memórias da adolescência com os amigos, as brincadeiras, os perigos, os refúgios no alto dos prédios. A paixão pelo beisebol estimulada pelo avô, observa ele, talvez o tenha livrado da delinquência e das drogas.

Ele gostava de jogar, mas se destacava mesmo nas peças da escola. Os colegas o chamavam de “o próximo Marlon Brando”. Fazer filmes não passava por sua cabeça, só o teatro. Aos 16 anos, teve de largar os estudos para trabalhar e sustentar ele próprio e a mãe.

Com 372 páginas, o livro custa R$ 79,90 (Foto: Divulgação/Editora Rocco)

A infância do ator foi muito solitária (Foto: Cortesia de Mark Scarola)

A interpretação sensível de um tenente-coronel cego em Perfume de Mulher, de 1992, rendeu a Al Pacino seu único Oscar (Foto: imdb.com)

No livro, Pacino revela como as dificuldades da vida ajudaram ele a compor muitos de seus personagens,, como Tony Montana, de “Scarface” (Foto: Divulgação/Editora Rocco)

Nas peças da escola, Al Pacino era chamado pelos colegas de “o próximo Marlon Brando” Foto: divulgação/Editora Rocco)

“Blanche Rothstein, minha professora, tinha grandes planos para mim. Um dia, ela subiu os cinco andares do nosso prédio até o apartamento da minha família porque queria falar com minha avó. Não estava lá para me dar uma bronca, mas sim para me encorajar. ‘Este garoto precisa ter permissão para continuar atuando’, disse ela à minha avó. ‘É o futuro dele’. Foi um gesto tão simples, mas tão raro. Ninguém nunca mais fez esse tipo de esforço, ao menos não por mim”, conta o ator.

Como não tinha dinheiro, limpava e varria os corredores da escola de teatro, até que ganhou uma bolsa. Descobriu que para ser melhor, tinha de alcançar o brilhantismo literário de um de seus professores. Para pagar o aluguel, tentou ser garçom, mas só lhe pagavam com as sobras das mesas. “Esse era o nível de fome que eu passava”, lembra. Às vezes, comia sanduíche de bolachas recheadas com ketchup, que ganhava se comprasse uma caneca de cerveja.

Enquanto trabalhava em uma empresa de mudanças, entrava nas bibliotecas para se aquecer do frio e acabou virando virou um leitor voraz. Em seu tempo livre, andava de metrô até o fim da linha, lendo Chekhov e Balzac. Ou então recitava Eugene O’Neill e Shakespeare em voz alta, em becos desertos. Aos 26, foi admitido no famoso Actors’ Studio de Lee Strasberg, em Nova York.

“Ei, mãe, você viu o que aconteceu comigo?”

À medida que o livro avança, as peças da narrativa se encaixam e Pacino revela como as dificuldades da vida ajudaram-no a compor muitos de seus personagens. Explica, por exemplo, a complexa personalidade que criou para o policial Serpico, a partir do mundo violento onde viveu.

Não foi diferente ao fazer o desafiador Tony Montana, na refilmagem definitiva de Scarface. Ou o ladrão de banco Sonny Wortzik, em Um dia de cão. Ou mesmo o relutante chefe da máfia Michael Corleone, da trilogia O Poderoso Chefão.

Pacino sempre chamou mais atenção em aventuras policiais ou criminosas, um mundo que conheceu de perto. Tanto que seu empresário de longa data Martin Bregman costumava se gabar para os chefões da indústria ou para quem quisesse ouvir: “Você quer um filme de sucesso? Coloque Al Pacino no cartaz de cinema com uma arma na mão”.

Por ironia, a única vez que ganhou um Oscar foi por sua interpretação sensível de um tenente-coronel cego em Perfume de Mulher, de 1992.

O ator, ainda em plena atividade profissional, fez um livro à altura de sua importância na história do cinema.

E que poderia ser assim resumido: “Esta vida é um sonho, como diz Shakespeare. Acho que a parte mais triste de morrer é que você perde suas memórias. As memórias são como asas: elas nos mantêm voando, como um pássaro ao vento. Se eu tiver sorte, se for para o céu, talvez possa me reencontrar com minha mãe lá. Só quero ter a chance de me aproximar dela, olhar em seus olhos e simplesmente dizer: ‘Ei, mãe, você viu o que aconteceu comigo?’”.

Mais do que apenas despertar o paladar para sabores surpreendentes, a alta gastronomia propõe uma experiência sensorial completa. E, nela, a apresentação dos pratos é fundamental. Da escolha da louça à disposição dos alimentos, suas cores e texturas, a estética cria uma espécie de conexão emocional entre os comensais e a comida. Aumenta a expectativa em relação ao sabor e desperta o apetite.

Na história da evolução da espécie, o ser humano escolhia o que comer primeiro pela visão. Se a aparência dos alimentos sempre foi importante, em tempos com os nossos, da vida cotidiana exposta nas redes sociais, beleza é fundamental. Na era dos alimentos instagramáveis, o design de pratos ganha um novo impulso.

A culinária como arte visual teve início nos anos 1960 e consolidou-se na década seguinte, com a nouvelle cuisine francesa. Entre os mentores do movimento estão chefs lendários como Paul Bocuse, Michel Guérard, Roger Vergé e os irmãos Pierre e Jean-Baptiste Troisgros.

Foi esse legado que Claude Troisgros, filho de Pierre, trouxe ao Brasil no fim dos anos 1970. Na época, o restaurante Troisgros, fundado em Roanne, já fazia história na gastronomia, com suas três estrelas do Guia Michelin desde 1955 – e, atualmente, é a única casa do mundo com mais de 50 anos com essa distinção.

“Desde muito pequeno, ouvia meu pai dizer que, antes de degustar, a gente come com os olhos”, lembra o chef, em conversa com o NeoFeed. “Por isso, sempre penso em receitas visualmente atraentes.”

Suas inspirações vêm das viagens pelo Brasil e pelo mundo. Vêm também dos mercados, especialmente os do Nordeste, da Amazônia e de Minas Gerais — com suas cores, formas e aromas exuberantes. E ainda dos músicos e pintores.

“Meu processo de criação começa com a escolha do ingrediente, respeitando a cultura do seu local de origem. A partir daí, passo a trabalhar a receita. A cor faz com que eu escolha outros insumos para combinar em gosto e visual”, conta Claude. “A beleza é o primeiro passo do meu processo. Depois, vem a textura e então o sabor, que é o mais importante.”

Hoje, o Grupo Troisgros possui vários restaurantes no Brasil, incluindo o Chez Claude (no Rio de Janeiro e em São Paulo), recomendado pelo Guia Michelin. No Leblon, a casa abriga o projeto Mesa do Lado — uma experiência completa, para estimular paladar, audição, visão, tato e olfato.

Em um ambiente intimista para doze pessoas, o menu, composto por nove pratos, incluindo sobremesa, é servido ao ritmo de luzes e projeções de belas imagens, que acompanham uma playlist eclética,; de Paulinho da Viola a AC/DC.

Entre as delícias e belezuras, está o Esse prato não tem nome, elaborado com ostra, tomate, purê de abacate, caviar de mostarda, mel, queijo de cabra e queijo azul. Uma flor dá um toque campestre ao preparo. Outra “obra-prima” é o canelone de cavaquinha ao molho de vôngole, acompanhado de risoto nero, lula grelhada, couve-de-bruxelas e aioli de dendê. Entre as sobremesas, há a escultural massa folhada de chocolate, com mousse de cupuaçu, sorvete de flor de latte — e folha de ouro.

Mas, se tivesse de escolher um símbolo de sua cozinha artística, Claude indicaria as vieiras grelhadas com barriga de porco e dashi de algas e tucupi, cobertas com uma dentele, biscoito delicado em formato de renda. “Gosto deste prato porque é uma obra de arte supersimples. E ainda tem essa brincadeira de a pessoa precisar quebrar a dentele com o garfo para só então ver os ingredientes que ficam sob ela”, orgulha-se o chef.

A beleza do ingrediente

Outro expoente da alta gastronomia visual no Brasil é o chef Tsuyoshi Murakami, do restaurante Murakami, nos Jardins, em São Paulo. Ele conquistou sua primeira estrela Michelin este ano, um reconhecimento pela cozinha que encanta tanto o paladar quanto o olhar.

“Minha inspiração vem de diversas formas de arte, como a fotografia e a música. Muitas vezes, a inspiração surge naturalmente, sem que eu saiba exatamente de onde vem”, diz, em entrevista ao NeoFeed.

Veja uma entrevista com o chef Tsuyoshi Murakami:

Uma das marcas registradas de Murakami é o minimalismo. Um exemplo é o ouriço-do-mar servido em um limão tahiti. “Existem inúmeras possibilidades ao trabalhar com diferentes ingredientes, especialmente pensando no design da receita. No entanto, o respeito ao ingrediente é fundamental. Por isso, é preciso testar muito até encontrar a harmonia entre sabor e arte”, afirma.

Em seu prato de lagostins com yuzu, o chef experimentou várias formas de apresentação até decidir eliminar todos os elementos decorativos, permitindo que a beleza do ingrediente brilhasse por si só. Todo a criação do empratamento do Murakami é feita em conjunto com a equipe, para que todos saibam exatamente como replicar a composição final.

Uma das “obras de arte” da chef e consultora Natalia Furquim é a espiral de chocolate, com “sponge cake” e frutas vermelhas (foto: Natalia Furquim)

Para Claude Troigros, o símbolo de sua cozinha artística é o preparo com vieiras grelhadas, com barriga de porco e dashi de algas e tucupi, cobertas com um biscoito delicado, em formato de renda (Foto: Tomas Rangel)

No prato de lagostins com yuzu, o chef Murakami tirou todos os elementos decorativos para que “a beleza do ingrediente” brilhasse por si só (Foto: Divulgação/Murakami)

No restaurante Notiê, o típico abará é apresentado como uma mini escultura, que combina feijão fradinho e gremolata de castanhas (Foto: Nani Rodrigues)

Graças à criatividade de Natália Furquim, um salmão vira um mosaico de salmão, com tuile de gergelim, cogumelos e sorvete de avocado e wasabi (Foto: Natália Furquim)

Em “Esse prato não tem nome,” de Claude Troisgros, a flor dá um toque campestre ao prato elaborado com ostra, tomate, purê de abacate, caviar de mostarda, mel, queijo de cabra e queijo azul. (Foto: Tomas Rangel)

A lula com espaguete de mamão verde, do Notiê, encanta pela delicadeza do design (Foto: Nani Rodrigues)

O canelone de cavaquinha ao molho de vôngole, acompanhado de risoto nero, lula grelhada, couve-de-bruxelas e aioli de dendê é uma das “artes” de Claude Troisgros (Foto: Tomas Rangel)

Intitulado “Terra Altar: Chapada Diamantina”, o menu criado por Onildo Rocha inspirado nas tradições da região baiana (Foto: Wesley Diego Emes)

Frente o interesse cada vez maior dos cozinheiros pela aprfesentação de suas criações, a chef e consultora Natália Furquim criou um curso de empratamento (Foto: Natália Furquim)

“Desde muito pequeno, ouvia meu pai dizer que, antes de degustar, a gente come com os olhos”, conta o chef Claude Troisgros (Foto: Tomas Rangel)

“Minha inspiração vem de diversas formas de arte, como a fotografia e a música”, diz Tsuyoshi Murakami (Foto: divulgação/Murakami)

No Centro Histórico de São Paulo, no Notiê, Onildo Rocha procura servir “obras de arte” cheias de sabor e significado. Para a nova temporada da casa, intitulada Terra Altar: Chapada Diamantina, o chef preparou um menu inspirado nas tradições da região baiana. “Quis capturar a conexão entre natureza e cultura local, transformando cada refeição em uma homenagem à culinária da região”, explica ao NeoFeed.

Onildo conta que o movimento Armorial, que elevava a cultura popular ao nível da erudição, é uma referência importante em sua cozinha. Isso se reflete em pratos como o típico abará, que, no Notiê, é preparado com feijão-fradinho e gremolata de castanhas e apresentado como uma mini escultura. A lula com espaguete de mamão verde encanta pela delicadeza do design.

O desejo do consumidor

Em Santa Catarina, no Balneário Piçarras, a chef e consultora Natália Furquim observa o crescente interesse dos cozinheiros em aprimorar a apresentação de seus pratos. Foi pensando nisso que criou o Empratamento Criativo, um curso online. Ex-aluna do chef Laurent Suaudeau, ela diz que o essencial é despertar o lado criativo com base em fundamentos teóricos e técnicos.

Seu método é dividido em aulas sobre cor, equilíbrio, volume, texturas e processo criativo. “Mostro aos alunos que não é preciso criar do zero. Nada é totalmente original”, explica Natalia, ao NeoFeed. “O segredo é selecionar referências de que gosta e, aos poucos, criar seu próprio estilo.”

Desde o lançamento, há cinco anos, o curso tem atraído cada vez mais alunos. Além disso, Natália ministra palestras e presta consultoria. “Aqui no Brasil, vejo que até os restaurantes comuns já sabem que é importante criar um prato bonito. No exterior, apenas os mais sofisticados têm essa preocupação”, conta.

Para ela, o consumidor quer uma experiência completa, e o empratamento criativo é um diferencial. Como lembra a consultora: “Um dos meus clientes recentemente dobrou o preço do menu. Depois de implementar um design artístico, as vendas dobraram. Isso mostra que as pessoas estão dispostas a pagar mais quando se sentem encantadas.” Na gastronomia, beleza não só põe mesa, como faz o cofre tilintar.