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Chefs arregaçam as mangas e cultivam seus próprios ingredientes

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Chefs arregaçam as mangas e cultivam seus próprios ingredientes
Tempo de Leitura:6 Minuto, 36 Segundo


Chefs de alguns dos restaurantes mais celebrados do mundo estão arregaçando as mangas para produzir, eles próprios, parte dos ingredientes utilizados na criação de seus pratos.

A tendência é uma evolução do conceito farm-to-table, surgido na Califórnia dos anos 1970. À época, cozinheiros visionários, como Alice Waters, ativista e escritora americana, dona do emblemático Chez Panisse, em Berkeley, decidiram resgatar o frescor e a qualidade dos insumos ao trabalhar diretamente com produtores locais.

Expoente do movimento slow food, Alice influenciou gerações ao apregoar alimentação saudável e agricultura sustentável. E, em 2014, sua relevância foi reconhecida ao figurar entre as 100 pessoas mais influentes do ano pela revista Time.

Frente ao caos climático e à valorização de hábitos saudáveis, a filosofia farm-to-table ganha uma roupagem, digamos, ainda mais ecológica e conquista seguidores ao redor do planeta. Dentro e fora das cozinhas.

Recém-publicada, a Pesquisa Internacional de Sustentabilidade Food Barometer 2024, é reveladora do novo movimento. Globalmente, 40% das pessoas se dizem engajadas com a alimentação saudável e sustentável. A média brasileira é ainda mais alta: 51%.

Realizada pela Sodexo, em parceria com o Instituto Harris Interactive, a pesquisa foi baseada em 7,3 mil entrevistas, na Índia, Estados Unidos, França e Reino Unido, além do Brasil.

E, lá se vão, os chefs para o campo e o mar.

Exemplos não faltam. Um deles é o premiado Mugaritz, do espanhol Andoni Luis Aduriz, na pequena cidade basca de Errenteria. Frequentemente, ele conta com a ajuda até de cientistas, para tirar o máximo proveito dos produtos colhidos na horta da casa, por meio da fermentação e desidratação, entre outras técnicas.

O dinamarquês René Redzepi, do Noma, em Copenhague, por exemplo, é adepto do foraging, prática de coleta de ingredientes selvagens, como cogumelos, algas, frutas silvestres e ervas específicas, diretamente na natureza.

Em dezembro deste ano, ele encerrou as atividades o Noma como restaurante tradicional para transformá-lo em um laboratório de comida em tempo integral. Hoje, o restaurante, eleito cinco vezes o melhor do mundo, abre suas portas para eventos, oferecendo aos comensais uma experiência imersiva, com jardins, estufas e uma cozinha experimental integrada à paisagem.

A casa estará aberta uma vez ou outra, para eventos especiais, quando oferecerá aos comensais uma experiência imersiva, com jardins, estufas e uma cozinha experimental integrada à paisagem. Redzepi também começou a promover projetos de pop-ups em diferentes lugares do mundo, como o que acabou de fazer no Ace Hotel Kyoto, no Japão, servindo um menu degustação único, inspirado nos ingredientes e na história culinária da região.

No Brasil, um dos pioneiros da onda farm-to-table foi o paulistano o paulistano Amadeus, especializado em frutos do mar, recomendado pelo Michelin. No fim dos anos 1990, Tadeu Masano, sócio da casa, apostou no cultivo de ostras e mariscos em Florianópolis.

“Quem prova percebe a diferença na hora. E esse frescor é o que nos torna especiais”, conta ele, em conversa com o Neofeed. O processo começa com “sementes” minúsculas, fornecidas por laboratórios universitários. Um copo pode conter mais de 20 mil, com tamanho pouco maior que um grão de açúcar. “Tudo é realizado em habitat marítimo natural e sem qualquer tipo de ração”, diz Masano.

Inicialmente, as tais ‘sementes’ de ostras e mariscos ficam em uma caixa com paredes de pano para permitir a entrada de água. Depois, são levadas para berçários e, por fim, para gaiolas com redes que ficam penduradas no mar. Até que atinjam o tamanho ideal, vão-se nove meses. “É um trabalho artesanal. Costumo dizer que entregamos o mar empacotado”, brinca Tadeu.

O cultivo atende exclusivamente ao Amadeus. E são elas, as ostras – servidas em leito de gelo moído com limão e molho americano ou à Fiorentina, gratinadas com espinafre e parmesão –, as responsáveis por conquistar boa parte dos fiéis clientes da casa.

Autonomia financeira

Outro restaurante de São Paulo que faz questão de produzir ingredientes dos pratos do cardápio é A Casa do Porco, dos chefs Jefferson Rueda e Janaína Torres, presença há quatro anos na lista dos melhores do mundo pelo The World’s 50 Best Restaurants.

“Queria um porco criado livre, abatido com o peso certo e que tivesse uma qualidade que não existia no mercado”, explica Rueda, ao NeoFeed. Por isso, começou a se envolver com a suinocultura em um sítio em São Sebastião da Grama, no interior paulista, cinco anos antes de A Casa do Porco ser inaugurada.

Na propriedade, os porcos são criados soltos e alimentados com vegetais frescos e soro de leite, garantindo a excelência do sabor e da textura da carne. “Depois dessa experiência, foi natural que eu buscasse algo semelhante para os vegetais que servia”, lembra o chef.

Os porcos criados por Jefferson Rueda, sócio d’A Casa do Porco, crescem soltos e são alimentados com vegetais frescos e soro de leite, garantindo a excelência do sabor e da textura da carne (foto: Divulgação)

Graças à produção própria, na pandemia, o chef Rueda conseguiu segurar o preço do cardápio (Foto: Divulgação)

Os mexilhões do restaurante Amadeus são cultivados em uma fazenda da casa em Florianópolis (Foto: Divulgação)

“Costumo dizer que entregamos o mar empacotado”, brinca Tadeu Masano, sócio do Amadeus (Foto: Divulgação)

A americana Alice Waters, dona do Chez Panisse, na Califórnia, é uma das percussoras do movimento “slow food” (Foto: Instagram)

Dono do Noma, o dinamarquês René Redzepi é adepto do “foraging”, prática de coleta de ingredientes selvagens, como cogumelos, algas e frutas silvestres diretamente na natureza (Foto: Instagram)

No Mugaritz, do espanhol Andoni Luis Aduriz, os vegetais vêm de uma horta, ao lado do restaurante (Foto: Instagram)

Por isso, ele investiu em uma horta orgânica em um sítio em São José do Rio Pardo, também no interior paulista, administrada pelo Aroeira Orgânico. “Plantamos em harmonia com a natureza, intercalando PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais) e outros vegetais. Isso influencia diretamente no sabor”, diz Jefferson.

Hoje, a cozinha d’A Casa do Porco é sustentável, aproveitando dos cortes nobres à pele dos animais. Entre os hits do cardápio estão o Porco Sanzé, assado lentamente por até nove horas e servido com acompanhamentos sazonais da horta. Outro destaque é o Sushi de Papada, feito com tucupi negro e nori.

E a vantagem de ter produção própria não está apenas no sabor. Como Jefferson faz questão de frisar, o domínio na produção dos insumos levou o restaurante à uma autonomia financeira. “Com os orgânicos, economizo cerca de 30%, porque não tem outra empresa no meio. E consigo ajustar os preços do porco quando necessário”, afirma.

Durante a pandemia, por exemplo, quando o valor da carne suína subiu, o chef conseguiu segurar o preço do menu. “Não é fácil controlar todas essas cadeias, mas as pessoas notam o diferencial no sabor e isso nos faz seguir em frente. Ter o restaurante sempre cheio é a melhor recompensa”, diz Rueda.

Bom para o paladar e o planeta

O sonho do chef Stefan Weitbrecht, que comanda os restaurantes Cozinha 212 e Atlântico 212, na capital paulista, sempre foi ter uma casa com pratos elaborados com ingredientes frescos e sazonais, desejo que foi realizado a partir de 2017, quando foi morar no sítio da família, em Cotia.

Ali, Stefan criou o projeto Mato 212, uma horta com cerca de 10 mil metros quadrados. “Plantamos hortaliças, temperos, legumes e frutas. Também criamos galinhas e cabras, que nos fornecem ovos frescos e leite cru”, diz ao NeoFeed. “Praticamente toda a produção do hortifruti que utilizo vem de lá. Até a produção de cítricos é significativa.” Os resíduos orgânicos voltam ao campo como adubo.

Um dos sucessos da sua cozinha é o nhoque de queijo de cabra com pesto de manjericão, que contém o ciclo completo: das cabras ao leite, do leite ao queijo e do queijo à mesa. Entre as sobremesas, destaca-se o bolo de manjericão com toffee e mascarpone, preparado com o manjericão fresco da horta.





Fonte: Neofeed

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O “ciclo sem fim” da franquia O Rei Leão movimenta bilhões para a Disney

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ANAHEIM — Uma trama que funciona tanto como prequela quanto como sequência foi o caminho que a Disney encontrou para expandir o universo da franquia de O Rei Leão. Ao contar agora a história do rei das Terras do Reino, Mufasa: O Rei Leão injeta novo fôlego à marca, uma das mais rentáveis ao apostar na jornada heroica dos animais na paisagem africana.

Foram US$ 2,6 bilhões com apenas dois filmes lançados no cinema até então: a animação tradicional O Rei Leão, de 1994, e a animação homônima fotorrealista de 2019. A franquia de Indiana Jones, por exemplo, acumula US$ 2,3 bilhões para a Lucasfilm com cinco filmes. E para comparar com uma grife de animação, o repertório cinematográfico de Shrek, da DreamWorks, precisou de seis longas para bater os US$ 4 bilhões de renda global.

Até este ano, O Rei Leão, de 2019, de Jon Favreau, liderava o ranking de filmes de animação de maior bilheteria de todos os tempos. A arrecadação do remake do original, atualizado em imagens hiper-realistas, de US$ 1,65 bilhão, só foi superada pela de Divertida Mente 2 que, em 2024, vendeu US$ 1,69 bilhão em ingressos.

A vantagem de O Rei Leão é ser uma franquia de mídia, com desdobramentos em vários meios. Além de Mufasa: O Rei Leão, que estreou no Brasil, na quinta-feira, 19 de dezembro, e dos dois outros filmes, o universo dos animais inspira curtas-metragens, videogames, séries de animação para TV, telefilmes, espetáculos musicais, produtos licenciados e até atrações de parques da Disney.

Nos palcos, O Rei Leão é a franquia de teatro musical de maior bilheteria da história, segundo o Guinness, o livro dos recordes. A versão musical já arrecadou US$ 9,1 bilhões desde sua estreia na Broadway, em 25 de novembro de 1997, com um público total de mais de 100 milhões de pessoas, em 20 países e nove idiomas.

Se somadas as rendas no cinema e no teatro, o faturamento chega a US$ 11,7 bilhões, o maior já alcançado por um título nos dois veículos.

A trilha sonora do filme original também contribuiu para o êxito, com mais de 10 milhões de discos vendidos na época do lançamento. O compositor Hans Zimmer ainda conquistou o Oscar de melhor trilha, e a música Can you Feel the Love Tonight, composta por Elton John, também levou o Oscar de melhor canção, em 1995.

A faixa está entre as mais emblemáticas do imaginário Disney, ao lado de When You Wish Upon a Star, de Pinóquio (1940), A Whole New World, de Alladin (1992), e de Let It Go, de Frozen — Uma Aventura Congelante (2013).

“O primeiro O Rei Leão me marcou muito. Eu me lembro de ver o filme pela primeira vez, quando era babá de meus sobrinhos”, disse Barry Jenkins, diretor de Mufasa: O Rei Leão. “Eu vi o filme 155 vezes no verão de 1996”, brincou ele, no palco do Honda Center, em Anaheim, na California, durante a última D23, a convenção bianual para os fãs da Disney na Califórnia, que teve cobertura do NeoFeed.

Volta às raízes

Mas há um fator emocional que também ajuda fazer de  O Rei Leão um fenômeno.

Até hoje, quando ouvimos as músicas, sentimos todas aquelas emoções de novo, com o pai transmitindo o seu legado ao filho, o orgulho passando de uma geração à outra e um jovem leão assumindo o seu destino”, comentou Jenkins, referindo-se ao “ciclo sem fim” da família de leões.

A ideia desperta a curiosidade das crianças e ressoa também com os adultos, no sentido de que o tempo revela o papel de cada um e, consequentemente, as responsabilidades individuais. Há ainda a clara inspiração em Hamlet, de Shakespeare, com o rei Mufasa, pai de Simba, cuja morte foi arquitetada por Scar, seu irmão.

“O primeiro O Rei Leão me marcou muito. Eu me lembro de ver o filme pela primeira vez, quando era babá de meus sobrinhos”, diz o diretor Barry Jenkins (Foto: depositphotos.com)

Até ser desbancada esse ano por “Divertida Mente 2”, “O Rei Leão”, de 2019, era a animação de maior bilheteria de todos os tempos (Foto: themoviedb.org)

O desenho original, de 1994, se desdobrou em mais três longas, curtas-metragens, videogames, séries de animação para TV, telefilmes, espetáculos musicais, produtos licenciados e até atrações de parques da Disney (Foto: themoviedb.org)

Nas mãos de Jenkins, mais conhecido por Moonlight (2016), vencedor do Oscar de melhor filme, Mufasa: O Rei Leão propõe uma volta às raízes. Em sua abertura, o filme é ambientado nos dias atuais, o que sugere uma ideia de continuação.

Na paisagem que representa autenticamente a África, uma das marcas registradas da franquia, o macaco Rafiki começa a contar a lenda de Mufasa a Kiara, a filha de Simba e de Nala.

O espectador é então transportado à infância de Mufasa —uma boa sacada, já que o personagem não recebeu tanta atenção na história original, concentrada mais nas aventuras de Simba para assumir o lugar que lhe é de direito, roubado pelo tio Scar.

No novo longa, com Mufasa filhote, a narrativa é de uma prequela e revela, em flashbacks, que o futuro rei não nasceu como príncipe.

Mufasa foi um filhote órfão que vagava pelas Terras do Reino — até topar com o príncipe Taka, que mais tarde ganhará o apelido de Scar. Os dois criam um vínculo forte, como se fossem irmãos.

“Embora nós possamos pensar que Mufasa tenha nascido predestinado ao trono, essa é a história de sua ascensão à realeza”, contou Jenkins. “Ele precisou percorrer um longo caminho para encontrar o seu lugar no círculo da vida.”





Fonte: Neofeed

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Números Falam #31 – Junior Durski, CEO do Madero, e Ariel Szwarc, CFO do Madero

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XP se une a três executivos ex-Santander e reforça ligação com o agronegócio

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O agronegócio não tem importância apenas para o PIB brasileiro. Entre os clientes ligados ao agro atendidos pelas assessorias de investimento da XP, 25% são empresas com mais de R$ 100 milhões de faturamento.

Se o agro ajudou a XP a ganhar market share no investment banking, estruturando dívidas como CRAs e CRIs para o setor enquanto os grandes bancos consideravam o segmento pequeno e difícil, chegou o momento de olhar com mais cuidado para o wealth management. E a estratégia para agregar tudo isso é o B2B.

E surgiu uma oportunidade para a XP ampliar a sua rede de assessoria de investimentos focada no agronegócio com três ex-executivos do Santander. Eles lançaram a Sogima, assessoria de investimentos que nasce totalmente dedicada aos clientes do agronegócio, e plugada à XP.

“Eu realmente me surpreendi: XP no agro? Mas fomos conversando e percebi que há uma grande estrutura e ao mesmo tempo uma grande oportunidade de crescimento na rede”, afirma Ricardo França, sócio fundador da Sogima, ao NeoFeed.

França, que era superintendente regional de agronegócios do Santander, foi convencido por dois colegas de trabalho no banco, David Mailler Bocalon e Clemilson Franco, a empreender.

Neste início, eles estão movimentando a própria carteira de relacionamento e deram início a conversas com cerca de 90 potenciais clientes. A sede da Sogima será na capital paulista, mas os sócios planejam abrir escritórios no interior – embora ainda não tenham um destino definido.

Nos próximos meses, eles saem em busca de contratações de assessores que conhecem o agro para ajudar na meta de chegar a R$ 1 bilhão de captação em dois anos.

Para a XP, que criou mesas específicas de atendimento, como as de hedge cambial e commodities, para o cliente agro para o seu B2B, o diferencial está nas soluções customizadas para esse público, que não encontra o que procura nas grandes instituições financeiras.

“Já temos a Nexgen muito forte em Goiânia, e a Rio Negro em Campo Grande e agora temos a Sogima atuando mais no interior do Sudeste. E assim a gente ocupa bem esse tabuleiro”, afirma Bruno Ballista, sócio e head de assessoria e relacionamento com o cliente XP.

ricardo frança sogima
Ricardo França, sócio-fundador da Sogima

Atualmente, os clientes agro dos escritórios parceiros da XP estão localizados principalmente nos estados de São Paulo, Minas Gerais, Mato Grosso, Goiás e Paraná. E as principais soluções demandadas são commodities, operações compromissadas, renda variável, câmbio e produtos estruturados.

A Sogima nasce atendendo clientes pessoas jurídica e física ao mesmo tempo, e tendo como estratégia explorar o crédito colateralizado para ajudar produtores a se financiarem.

Na visão de França, o agronegócio cada vez mais procura o mercado de capitais, já que as linhas subsidiadas pelo governo são limitadas a R$ 3 milhões por CPF ou CNPJ, o que só atende ao micro produtor rural.

“Os muito pequenos têm acesso a linhas do governo, como tem que ser. E os grandes têm acesso ao mercado de capitais com grandes bancos. Há um vácuo para os players médios, e achamos que há uma grande oportunidade aí”, diz ele.

A crise do agronegócio, que registrou um boom de recuperações judiciais neste ano, não preocupa o sócio-fundador da Sogima. Ele vê um ciclo natural desse mercado, que apenas não era notado pelo setor financeiro antes porque não havia ninguém lá. E com a atenção conquistada nos últimos anos, muitos aventureiros entraram nesse mercado.

“O agronegócio é cíclico. Mas o que aconteceu este ano não foi uma quebra de safra, foi muito aventureiro que alavancou e deu problema. Os produtores mais maduros já passaram por isso e estão preparados para fases ruins”, afirma França.





Fonte: Neofeed

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