Negócios
Loucos por umami: a corrida dos chefs em busca do quinto sabor
Umami é o sabor que os chefs perseguem. Descoberto em 1908, pelo pesquisador japonês Kikunae Ikeda, só foi considerado o quinto gosto básico em 2002, quando se comprovou cientificamente que, em nossas papilas gustativas, existem receptores específicos para ele. Desde então, vem ganhando destaque nas cozinhas de todo o mundo — e 2024 tem sido, definitivamente, o ano do umami.
Entre o doce, o salgado, o azedo e o amargo, o umami é um intensificador e prolongador de sabores. É o que induz à salivação, nos proporcionando a sensação de água na boca. “Umami é o que faz com que seus pratos se destaquem e deixem uma impressão duradoura nos clientes”, já declarou o chef-celebridade britânico Gordon Ramsay, cujos restaurantes somam 17 estrelas Michelin. Ou seja, o umami é também um ótimo negócio.
Eleito o melhor restaurante pelo The World’s 50 Best Restaurant 2024 e três estrelas do Michelin, o catalão Disfrutar tem, entre várias outras tantas iguarias de seu menu, um exemplar típico das alegrias proporcionadas pelo umami: o “famoso e indulgente” Panchino com crème fraîche e caviar. Um paõzinho, crocante por por fora, recheado com creme fresco e Beluga, a ser degustado com vodca, infusionada com trufas.
Com essa combinação, um clássico da casa, os chefs Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch conseguem despertar instantaneamente o quinto gosto nos botões gustativos dos comensais.
O trio já havia trabalhado na cozinha do lendário El Bulli, transformado, no ano passado, em museu e laboratório gastronômico. O chef espanhol Ferran Adrià conquistou uma legião de fãs empregando técnicas para intensificar o umami, em seus pratos inovadores. Entre elas, a fermentação, o envelhecimento e a esferificação — método da gastronomia molecular de aprisionamento de líquidos em esferas gelificáveis.
A exuberância brasileira
O umami é encontrado em alimentos ricos no aminoácido glutamato, em especial as proteínas, tanto as de origem animal quanto as vegetais. Está presente ainda em ingredientes que induzem a síntese proteica, como tomates e aspargos.
Com sua biodiversidade exuberante e vasta herança culinária, o Brasil é, com o perdão do trocadilho, um prato cheio para o umami. Dono do celebrado Mocotó, selo Bibi Gourmet do Michelin, sinônimo de restaurante de boa qualidade e bom preço, Rodrigo Oliveira explica ao NeoFeed que o tradicional caldo de mocotó, criado por seu pai José Almeida, é uma das receitas que melhor traduz o significado do quinto gosto.
“Ele, que era um cozinheiro autodidata e intuitivo, já havia percebido o poder do umami. Uma das preciosidades desse sabor é ele que ajuda a destacar ingredientes comuns deixando tudo irresistível”, diz ele.
Nas cozinhas contemporâneas, porém, os chefs têm se lançado em experiências elaboradíssimas na busca por imprimir em seu pratos o máximo de umami possível.
Rodrigo, por exemplo. “Um dos ingredientes que estamos incorporando já há algum tempo na nossa cozinha, como uma licença poética, é o tucupi amazônico”, conta. “Ele é, ao mesmo tempo, umami, ácido, doce salgado e condimentado.” No Mocotó, o tucupi é usado para fazer uma bochecha de porco braseada, servida com pirão desse mesmo caldo, farofa crocante de farinha d’água e jambu da horta da casa paulistana.
Além disso, o chef tem experimentado processos de fermentação. “Aqui no Engenho Mocotó, nossa cozinha experimental, testamos um missô de pinhão que ficou realmente incrível”, entusiasma-se. “Agora, estamos trabalhando, com a Companhia dos Fermentados, em um garum [condimento líquido maturado por 90 dias, a 60 graus], feito com aparas de carne seca, que até então era um produto de descarte.”
O despertar da água na boca
Lá, no início do século 20, o cientista Ikeda descobriu o umami, enquanto saboreava uma tigela de kombu dashi, o caldo considerado a base da culinária japonesa. Pois bem, em São Paulo, Gerard Barberan, do Kuro, dono de uma estrela Michelin, resolveu potencializar, em uma receita parecida, ainda mais o quinto gosto.
“Esquentamos a água com a kombu [alga marítima] até 68 graus e mantemos essa temperatura por 10 segundos. Então, desligamos o fogo e colocamos o katsuobushi [tempero feito a partir de peixe bonito defumado e seco] e deixamos que ele se deposite no fundo da panela”, explica o chef, em conversa com o NeoFeed.
A ideia, como diz, é tentar tirar o máximo de umami possível dos dois ingredientes. Para tanto, ele faz a filtragem do caldo com o “syphon coffee” — técnica que emprega princípios da física, como vácuo e condensação, utilizado normalmente para preparar café. Barberan quer tornar seu dashi ainda mais umami.
No Aiô, restaurante taiwanês, em São Paulo, os chefs Victor Valadão e Caio Yokota acabam de lançar um menu em que vários pratos têm a presença de doubanjiang (feijão fermentado) e molho de ostras e de cogumelos, ingredientes altamente concentrados no quinto gosto.
Entre as criações do Aiô, está o Char siu de copa lombo, um dos preparos mais demorados do restaurante — uma bomba de umami. “O arroz moti e o arroz vermelho passam por um processo de fermentação alcoólica, processo semelhante à feitura do saquê. O mosto dessa fermentação é utilizado para temperar e glacear a carne. E é a fermentação do koji [um tipo de fungo] com os dois tipos de arroz forma uma base de umami bastante concentrada”, detalha Valadão, em entrevista ao NeoFeed. Tudo para garantir a água na boca dos clientes.
Em bebidas também
O alcance do quinto gosto vai além dos pratos, entrando também no preparo de bebidas. Os ingredientes umami podem harmonizar os sabores de um drinque e, por isso, bartenders e fabricantes têm explorado maneiras de introduzi-lo em suas criações.
“Pesquisadores verificaram que a presença do gosto tem sido observada de forma bem sutil em diferentes tipos de bebidas, como saquê, champanhe, vinho e cerveja, e a intensidade varia de acordo com o processo de produção, principalmente nas etapas de fermentação”, explica ao NeoFeed Hellen Maluly, doutora em ciência dos alimentos e consultora do Comitê Umami, iniciativa da Ajinomoto, cujo objetivo é difundir informações sobre o quinto gosto.
Aliás, a descoberta do umami levou o cientista Ikeda a isolar os cristais responsáveis pelo gosto em laboratório, criar o glutamato monossódico e, com o empresário Saburouske Suzuki III, fundar a gigante japonesa de ingredientes, em 1909.
No Aiô, um dos drinques de maior sucesso, por exemplo, é o Tostado, preparado com bourbon, manteiga noisette, cogumelo, vinho madeira, xarope dourado salgado, bolha de fumaça e um bitter umami, à base de algas, flocos de bonito e cogumelos shiitake secos, produzido pela empresa The Japanese Bitters.
Em edição limitada, foi lançado, em 2024, o uísque Johnnie Walker Blue Label Elusive Umami. Criação do chef Kei Kobayashi, do restaurante parisiense Kei, três estrelas Michelin, e da master blender Emma Walker, a bebida traz um mistura de sabores salgados e adocicados.
Recomenda-se consumi-lo puro, acompanhado de caviar.
Se você ficou com água na boca ou curioso para desvendar o poder do umami, quando estiver diante de um prato elaborado para despertar os sentidos para esse sabor, vale seguir a dica dos chefs.
Comece sentindo os aromas e coma com calma para que suas papilas gustativas assimilem mais profundamente o que está sendo degustado.
“Encontrar o umami em um shoyu ou na sua versão sintética como o glutamato monossódico é fácil”, diz Rodrigo Oliveira. Muito mais recompensador, completa ele, é descobrir toda a riqueza do umami em preparos cuidadosos, elaborados com ingrediente naturais.
Negócios
Fundo do Vale do Silício, que investiu em Airbnb e Snap, faz maior captação em dois anos
O fundo de venture capital americano General Catalyst levantou US$ 8 bilhões, a maior quantia captada pelo segmento de capital de risco nos últimos dois anos, para retomar seus esforços na expansão global de seus investimentos.
Com o dinheiro em caixa, a gestora do Vale do Silício, que investiu em gigantes como Snap, Airbnb e Stripe, afirmou que destinará US$ 4,5 bilhões para investir em novas startups, US$ 1,5 bilhão para a criação de novas startups no formato de venture builder e US$ 2 bilhões para fazer follow ons em negócios maduros em que acredita que estão indo bem.
“Por trás dos movimentos que estamos fazendo está a observação fundamental de que o capital de risco não escala”, afirmou Hemant Taneja, CEO da General Catalyst, em entrevista ao Financial Times (FT). “Há o mesmo número de empresas excepcionais, independentemente de você aumentar ou diminuir os seus fundos.”
Este é o maior valor arrecadado desde que a Tiger Global fechou um fundo de US$ 12,7 bilhões em março de 2022, segundo a PitchBook, empresa de informações que traz dados sobre o mercado global de venture capital.
Os planos da gestora de VC mostram a transformação do mercado após dois anos de seca nos investimentos, que foram impulsionados por um momento de bastante liquidez e de valuations distorcidos vistos em 2021.
A tentativa de contornar o momento de baixa fez a companhia de 25 anos lançar a sua divisão de construção de empresas e investir em segmentos incomuns. Neste ano, a General Catalyst anunciou planos de adquirir um sistema hospitalar em Ohio, como parte do esforço para integrar tecnologia na área da saúde.
Segundo o CEO da General Catalyst, a única maneira de transformar a saúde é “adquirir um sistema de saúde e fazer isso de forma prática”. A empresa informou também estar de olho em outros setores como energia e defesa.
Nos últimos anos, a General Catalyst adotou algumas estratégias para conseguir atuar de forma global. Na Europa, se uniu a La Famiglia, e, na Índia, com Venture Highway. Além disso, a gestora está planejando seu primeiro investimento na Arábia Saudita, por meio da Venture Highway,.
A expansão global ocorre no mesmo momento em que rivais como Sequoia Capital e GGV Capital se desvinculam de negócios na China e na Índia, mostrando uma aposta contrária
Negócios
JBS pode “embutir” a Oscar Mayer, da Kraft Heinz, em seu portfólio de produtos
Com intenções de retomar sua expansão internacional, a JBS está no páreo pela aquisição da produtora americana de embutidos Oscar Mayer, que pertence à Kraft Heinz, companhia que já fez parte do portfólio de investimentos da 3G Capital, gestora de Jorge Paulo Lemann, Marcel Telles e Beto Sicupira.
A informação é da agência de notícias Reuters, a partir de fontes familiarizadas com o assunto. Procurada pelo NeoFeed, a JBS informou que não iria comentar.
Além da JBS, a mexicana Sigma Alimentos, do conglomerado de alimentos Alfa, também está na disputa pela Oscar Mayer, numa operação em que a Kraft Heinz pretende obter cerca de US$ 3 bilhões.
As fontes ouvidas pela Reuters informaram ainda que a venda da Oscar Mayer, que atua com salsichas, frios e bacon, atraiu diversos interessados, que submeteram ofertas nas últimas semanas. A decisão sobre o destino da companhia ainda deve demorar algumas semanas, se as negociações forem bem-sucedidas, diz a reportagem.
A venda da Oscar Mayer vem num momento em que a Kraft Heinz está reestruturando seu portfólio de produtos, buscando se concentrar em alimentos mais saudáveis.
No segundo trimestre, a companhia registrou vendas líquidas de US$ 6,48 bilhões, queda de 3,6% em relação ao mesmo período do ano passado – o release de resultados não trouxe dados a respeito da Oscar Mayer.
Para a JBS, a aquisição reforçaria o portfólio da companhia, que conta com a marca de frios Hans, Marba e Eder, além de representar mais um passo na expansão internacional.
Durante sua participação na NeoConference, evento realizado pelo NeoFeed em setembro para discutir o Brasil de hoje e do futuro, Wesley Batista, membro do conselho de administração da JBS e acionista da J&F Investimentos, disse que a JBS vê oportunidades de expansão internacional, seja de forma orgânica ou via M&A.
“A JBS está numa fase de voltar a ser mais ativa, nos próximos anos, em crescimento”, disse. “Queremos crescer em produtos de valor agregado, agregar marcas.”
Atualmente, mais de 70% do faturamento da JBS vem do exterior, o que fez a companhia buscar a dupla listagem de suas ações nos Estados Unidos.
Por volta das 14h47, as ações da JBS caíam 0,34%, a R$ 35,03. No ano, elas acumulam alta de 39,2%, levando o valor de mercado a R$ 77,7 bilhões.
Negócios
Em tom duro, Hypera rejeita oferta de fusão da EMS
Após três dias de expectativas, a farmacêutica Hypera anunciou nesta quinta-feira, 24 de outubro, ter rejeitado a proposta de incorporação feita pelo laboratório EMS, que colocaria a nova empresa a ser criada na liderança do segmento de medicamentos genéricos, com uma participação de mercado de cerca de 20%.
Em fato relevante marcado por um tom duro, a Hypera disse que seu conselho de administração decidiu rejeitar a oferta pública de aquisições de ações e de incorporação “de forma não solicitada ou previamente discutida”.
A Hypera alegou três motivos para rejeitar o negócio: o portfólio de produtos da EMS, substancialmente focado em medicamentos genéricos, não está alinhado com os segmentos que a Hypera avalia como estratégicos; as duas empresas têm cultura organizacional e práticas de governança corporativa “absolutamente distintas”; e, por fim, que a avaliação atribuída à Hypera “subestima significativamente” o valor da companhia.
A oferta anunciada na segunda-feira, 21 de outubro, pela EMS, do empresário Carlos Sanchez, previa uma fusão das duas empresas, precificando as ações da Hypera em R$ 30, um prêmio de 39% sobre o valor de tela do dia. Além de propor a incorporação, a EMS também faria uma OPA de até 20% do capital para os acionistas que desejassem uma saída da operação.
A eventual fusão entre EMS e Hypera (dona de marcas como Buscopan, Engov, entre outras) criaria uma empresa com faturamento de R$ 16 bilhões, um Ebitda de R$ 4,9 bilhões e sinergias nas áreas fabril, comercial, P&D, entre outras áreas, tornando-a, de longe, líder do mercado de genéricos.
As duas empresas chegaram a iniciar tratativas visando a uma eventual fusão no ano passado, mas as negociações não avançaram. Sanchez, porém, voltou à carga nos últimos meses e, aproveitando o momento ruim da Hypera, decidiu tornar pública esta semana a oferta, com assessoria do BTG Pactual e do Lefosse Advogados.
O passo foi dado depois que a Hypera anunciou ao mercado, em 18 de e outubro, ter iniciado um “processo de otimização do capital de giro”, por meio da redução da política de prazo de pagamento concedida aos clientes. A companhia informou na ocasião que o objetivo era incrementar sua geração de caixa operacional em cerca de R$ 2,5 bilhões até 2028 e em R$ 7,5 bilhões nos próximos dez anos.
Além disso, a Hypera descontinuou seu guidance para 2024 e divulgou números prévios para o último trimestre, com receitas, Ebitda e lucro que não agradaram parte do mercado –a ação chegou a desabar mais de 15% por conta disso. Para o terceiro trimestre, a Hypera projeta faturamento líquido ao redor de R$ 1,9 bilhão, um Ebitda perto de R$ 561 milhões e lucro líquido em torno de R$ 370 milhões.
No comunicado no qual anuncia ter rejeitado a proposta da EMS, a Hypera reitera que, sendo uma companhia aberta desde 2008, com substancial dispersão acionária, mantém perfil diferente da EMS, uma empresa familiar de capital fechado.
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